segunda-feira, 7 de julho de 2008

listas!

chef lino concentrado em sua lista no final do expediente

como disse bourdain em seu último livro, “a lista de preparação tem de ser colocada num papel como um manifesto rígido, inflexível, até tirânico”.

o uso de listas é algo extremamente corriqueiro e necessário dentro de uma cozinha. todo final de expediente, ao fechar o restaurante trabalhamos na elaboração de duas listas que nos mostram o que precisa ser feito no dia seguinte assim como o que precisa ser comprado. a lista é uma maneira de ajudar a organizar a cabeça, ver de acordo com o cardápio a urgência e previsão de estoque, assim como ajudar aqueles que chegam meio perdidos (somente às vezes) na cozinha...

...é um meio de comunicação, expressão do chef para com seus cozinheiros, uma lei a ser cumprida, onde cada tarefa riscada representa a segurança de um bom serviço mais tarde. são rotinas diárias, tarefas que nos acompanham sempre, amigas inseparáveis! a terceira lista fica por conta do chef que discrimina os pratos que sairam na noite, quantidades, etc.

geralmente a fizemos na cozinha, enquanto comentamos os acontecimentos da noite e fechamos nossas praças, ou perto ao depósito, aliviando a sede com um copo e outro de uma cerveja gelada.

gab.

2 comentários:

Carol disse...

Chef LINdO...



que orgulho!!!

V disse...

Ai...
"Anthony Bourdain, em seu último livro blablabá".

Todo lido o moço...

E qual seria este livro? O último que eu te emprestei?

(Se for o No reservations, aí quem quer emprestado sou eu...Pã!)