quarta-feira, 16 de julho de 2008
segunda-feira, 7 de julho de 2008
listas!
chef lino concentrado em sua lista no final do expedientecomo disse bourdain em seu último livro, “a lista de preparação tem de ser colocada num papel como um manifesto rígido, inflexível, até tirânico”.
o uso de listas é algo extremamente corriqueiro e necessário dentro de uma cozinha. todo final de expediente, ao fechar o restaurante trabalhamos na elaboração de duas listas que nos mostram o que precisa ser feito no dia seguinte assim como o que precisa ser comprado. a lista é uma maneira de ajudar a organizar a cabeça, ver de acordo com o cardápio a urgência e previsão de estoque, assim como ajudar aqueles que chegam meio perdidos (somente às vezes) na cozinha...
...é um meio de comunicação, expressão do chef para com seus cozinheiros, uma lei a ser cumprida, onde cada tarefa riscada representa a segurança de um bom serviço mais tarde. são rotinas diárias, tarefas que nos acompanham sempre, amigas inseparáveis! a terceira lista fica por conta do chef que discrimina os pratos que sairam na noite, quantidades, etc.
geralmente a fizemos na cozinha, enquanto comentamos os acontecimentos da noite e fechamos nossas praças, ou perto ao depósito, aliviando a sede com um copo e outro de uma cerveja gelada.
o uso de listas é algo extremamente corriqueiro e necessário dentro de uma cozinha. todo final de expediente, ao fechar o restaurante trabalhamos na elaboração de duas listas que nos mostram o que precisa ser feito no dia seguinte assim como o que precisa ser comprado. a lista é uma maneira de ajudar a organizar a cabeça, ver de acordo com o cardápio a urgência e previsão de estoque, assim como ajudar aqueles que chegam meio perdidos (somente às vezes) na cozinha...
...é um meio de comunicação, expressão do chef para com seus cozinheiros, uma lei a ser cumprida, onde cada tarefa riscada representa a segurança de um bom serviço mais tarde. são rotinas diárias, tarefas que nos acompanham sempre, amigas inseparáveis! a terceira lista fica por conta do chef que discrimina os pratos que sairam na noite, quantidades, etc.
geralmente a fizemos na cozinha, enquanto comentamos os acontecimentos da noite e fechamos nossas praças, ou perto ao depósito, aliviando a sede com um copo e outro de uma cerveja gelada.
gab.
sexta-feira, 4 de julho de 2008
quarta-feira, 2 de julho de 2008
contatos imediatos
mande suas idéias, sugestões, perguntas e afins para o e-mail da nossa cozinha:
cozinhacoyote@gmail.com
reserve uma mesa, venha conhecer nossa comida!
cozinhacoyote@gmail.com
reserve uma mesa, venha conhecer nossa comida!
cannoli
"os cannoli e a cassata são doces que, por excelência, qualificam a mais tradicional doçaria siciliana. na ilha, falar em cannoli significa, de verdade, trazer à mente de qualquer pessoas seus perfumes, seus aromas, suas doçuras. doce típico do carnaval, tal como a cassata, é possível encontrá-lo hoje em qualquer período do ano e em qualquer confeitaria siciliana."
literatura e gastronomia - um casamento perfeito, de fabiano dalla bona
uma massa de cacau frita acompanhada de um rico creme de ricota com pistaches, casca de laranja e chocolate fazem do canolo uma sobremesa totalmente diferente!
o toque doce fica por conta do mel, desenhado sobre o prato em meio a pedaços de pistaches e chocolate... o cannolo está no cardápio do coyote e é a sobremesa que finaliza o menu peixe!
gab.
literatura e gastronomia - um casamento perfeito, de fabiano dalla bona
uma massa de cacau frita acompanhada de um rico creme de ricota com pistaches, casca de laranja e chocolate fazem do canolo uma sobremesa totalmente diferente!
o toque doce fica por conta do mel, desenhado sobre o prato em meio a pedaços de pistaches e chocolate... o cannolo está no cardápio do coyote e é a sobremesa que finaliza o menu peixe!
gab.
segunda-feira, 30 de junho de 2008
domingo, 29 de junho de 2008
Salmão chileno
surpresa!
os últimos meses têm sido bastante interessantes de ver a mudança nos hábitos das pessoas que saem para jantar em santa maria. a surpresa é que, sem perceber, muitos se veêm envolvidos em uma refeição muito completa, com diferentes pratos, podendo desfrutar com calma um bom vinho e ingredientes de alta qualidade de forma variada.
o costume de comer diversos pratos, um de cada vez, está cada vez mais sendo difundido, e, especificamente aqui no sul, onde queremos comer tudo de uma vez e muito de cada coisa! sim, sabemos, não é fácil mudar hábitos que temos desde pequenos, mas o retorno que estamos tendo é muito positivo em virtude do prazer de nossos clientes ao desfrutar um menu surpresa com até 12 pratos. a idéa não está em simplesmente "matar a fome", mas sim em ingerir alimentos preparados para terem o máximo do seu sabor.
as porções são reduzidas, afinal é a única forma de uma pessoa se dispor a comer tantos pratos variados. cada prato, cada molho, erva aromática ou ponto de cozimento são elementos a serem analisados, combinados e degustados!
para aqueles que ainda não imaginam como funciona, este foi uma sequência servida ontem à noite:
Menu Supresa:
- amuse bouche (ontem foi uma sopa de legumes e camarão com focaccia genovesa)
- bruschetas do chef
- cogumelos recheados
- crepe crocante
- camarões em tempura
- spaghetti ao molho de frutos do mar
- bacalhau ao óleo de cinzas com cebolas caramelizados
- sorbet (para limpar o paladar e inicar a próxima etapa)
- entrecot de cordeiro com legumes ao forno
- pré-doce (mini canolo siciliano)
- doce (semifredo de chocolate branco com pistache)
Uma bela refeição, não acham?
gab.
o costume de comer diversos pratos, um de cada vez, está cada vez mais sendo difundido, e, especificamente aqui no sul, onde queremos comer tudo de uma vez e muito de cada coisa! sim, sabemos, não é fácil mudar hábitos que temos desde pequenos, mas o retorno que estamos tendo é muito positivo em virtude do prazer de nossos clientes ao desfrutar um menu surpresa com até 12 pratos. a idéa não está em simplesmente "matar a fome", mas sim em ingerir alimentos preparados para terem o máximo do seu sabor.
as porções são reduzidas, afinal é a única forma de uma pessoa se dispor a comer tantos pratos variados. cada prato, cada molho, erva aromática ou ponto de cozimento são elementos a serem analisados, combinados e degustados!
para aqueles que ainda não imaginam como funciona, este foi uma sequência servida ontem à noite:
Menu Supresa:
- amuse bouche (ontem foi uma sopa de legumes e camarão com focaccia genovesa)
- bruschetas do chef
- cogumelos recheados
- crepe crocante
- camarões em tempura
- spaghetti ao molho de frutos do mar
- bacalhau ao óleo de cinzas com cebolas caramelizados
- sorbet (para limpar o paladar e inicar a próxima etapa)
- entrecot de cordeiro com legumes ao forno
- pré-doce (mini canolo siciliano)
- doce (semifredo de chocolate branco com pistache)
Uma bela refeição, não acham?
gab.
sexta-feira, 27 de junho de 2008
amuse bouche
para quem não conhece, amuse bouche (lê-se "amusbush") é uma pequena entrada oferecida antes da refeição. surgiu durante o movimento da novelle cuisine e enfatiza o contraste entre o tamanho pequeno com a intensidade de sabores.
no coyote temos a nossa amuse bouche que varia conforme o dia, os produtos disponíveis e a criatividade do pessoal. é uma cortesia do nosso chef, e pode ser acompanhada da tradicional foccacia genovesa ou de verduras com especiarias, anchovas...
ontem servimos um consomê do mar com peperoncino acompanhado da foccacia. para aqueles que gostam de sabores intensos, anote aí:
Consomê do Mar com Peperoncino
- côngrio fresco
- camarão fresco
- alho
- conserva de peperoncino (nossa companheira de mesa!)
- azeite de oliva
- salsa fresca
- sal
- pimenta
- caldo de legumes
- vinho branco
o preparo é simples, fazer do côngrio e do camarão (mesma proporção) uma pasta, picando com a faca. aquecer a panela, uma boa quantia de azeite de oliva. adiciona-se o peperoncino e o alho picado. quando o alho dourar, soma-se a pasta de peixe e camarão, frita-se bem.
vinho branco, evapora o álcool, caldo de legumes e cozimento por meia hora.
adiciona-se a salsa picada, ajusta-se o sal e a pimenta e está pronta para servir.
dica do chef?
a pimenta!
hoje será servido uma salada de bacalhau com cebola roxa, tomate cereja e batata, provavelmente teremos também a foccacia genovesa e uma com legumes.
gab.
no coyote temos a nossa amuse bouche que varia conforme o dia, os produtos disponíveis e a criatividade do pessoal. é uma cortesia do nosso chef, e pode ser acompanhada da tradicional foccacia genovesa ou de verduras com especiarias, anchovas...
ontem servimos um consomê do mar com peperoncino acompanhado da foccacia. para aqueles que gostam de sabores intensos, anote aí:
Consomê do Mar com Peperoncino
- côngrio fresco
- camarão fresco
- alho
- conserva de peperoncino (nossa companheira de mesa!)
- azeite de oliva
- salsa fresca
- sal
- pimenta
- caldo de legumes
- vinho branco
o preparo é simples, fazer do côngrio e do camarão (mesma proporção) uma pasta, picando com a faca. aquecer a panela, uma boa quantia de azeite de oliva. adiciona-se o peperoncino e o alho picado. quando o alho dourar, soma-se a pasta de peixe e camarão, frita-se bem.
vinho branco, evapora o álcool, caldo de legumes e cozimento por meia hora.
adiciona-se a salsa picada, ajusta-se o sal e a pimenta e está pronta para servir.
dica do chef?
a pimenta!
hoje será servido uma salada de bacalhau com cebola roxa, tomate cereja e batata, provavelmente teremos também a foccacia genovesa e uma com legumes.
gab.
Santa Maria Também tem Finger Food!!!
Servir pequenas porções de comida dá liberdade para fazer experimentações de sabores, que podem ser temáticos, como degustar temperos asiáticos ou tipos diferentes de ovas de peixe, por exemplo. E uma das maiores vantagens é poder oferecer numa mesma refeição vários sabores. Por isso, dá para abusar das combinações, como, por exemplo, servir dois a três tipos de molho para uma única preparação. E onde servir? Talvez este seja um item com o qual não haja muito motivo para se preocupar, já que é possível adaptar alguns utensílios, como pequenas tigelas, ou usar colheres de porcelana. Sem falar nos copos e xícaras que dão um ótimo resultado para servir um caldinho. Essa nova forma de servir abre um leque de opções, com preparações das mais simples às mais sofisticadas. Esse é o chamado Finger Food!!!!TAPPAS DO COYOTE
by dudu
quinta-feira, 26 de junho de 2008
quarta-feira, 25 de junho de 2008
olá a todos!
para aqueles que não cansam de falar sobre comida, fazer comida, pensar em fazer comida, e também de comer...
está no ar nossa cozinha virtual! uhu...
...assim a gente pode sair de um shift de 12 horas juntos dentro da cozinha e continuar nos falando pelo blog!
sejam todos bem-vindos!
grande abraço,
gab.
está no ar nossa cozinha virtual! uhu...
...assim a gente pode sair de um shift de 12 horas juntos dentro da cozinha e continuar nos falando pelo blog!
sejam todos bem-vindos!
grande abraço,
gab.
sempre os mesmos palhacinhos
da esquerda para direita, atrás: aninha, ronaldo, chef lino, márcio bixão.
na frente: léo bandana, duduzinho, gab. e aspira.
na frente: léo bandana, duduzinho, gab. e aspira.
Assinar:
Postagens (Atom)
